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La cottura sotto vuoto

La cucina sottovuoto

La cottura sottovuoto è un metodo innovativo e ricercato per cuocere i cibi, con il quale otterrai risultati stupefacenti dal punto di vista nutrizionale, del sapore e della consistenza. I lunghi cicli di cottura sottovuoto richiedono temperature molto più basse di quelle tradizionali che non devono superare mai i 90°.
Con le classiche tecniche è difficile raggiungere risultati ottimali. Un minuto in più e un pezzo di carne succoso si trasforma in un chewing gum difficile da digerire. Invece, tempi troppo veloci potrebbero lasciare i cibi crudi. Un discorso a parte merita, poi, la conservazione di pietanze già cotte che rischia di alterare i sapori e i nutrienti.
Cuocere carni super tenere e gustose come nei migliori ristoranti, oggi, è possibile anche a casa. I nuovi dispositivi dal nome francese Sous Vide (“sottovuoto”) sono in grado di mantenere sotto controllo la temperatura di cottura in modo da garantirne uniformità. Poi è possibile conservare nel sacchetto per alcuni giorni i cibi senza che subiscano alterazioni.
Il cibo cotto sotto vuoto viene solitamente posto in un sacchetto ermetico. Questo contenitore può contenere oltre alla materia prima anche una salsa o una marinatura. Dopo aver aggiunto erbe e spezie, il contenitore viene sigillato sottovuoto e immerso in una grande pentola riempita con acqua. Durante la cottura bisogna osservare alcune regole fondamentali: l’acqua non deve mai riscaldarsi al di sopra della temperatura di cottura desiderata e i prodotti non devono mai entrare in contatto con la superficie metallica della pentola. Questo metodo, infatti, evita bruciature e surriscaldamenti garantendo un processo di cottura graduale a basse temperature.
Ovviamente la cottura richiede molto tempo. Semplici straccetti di pollo o gamberetti saranno pronti in circa un’ora. Per tagli di maiale o manzo più consistenti bisogna attendere in media circa 6-8 ore. Tutto varia in base allo spessore e al livello di cottura desiderato. Se desideri tagli duri ben cotti potresti attendere fino a 48 ore, se invece ti accontenti di una bistecca al sangue potrai attendere da un’ora e mezza a tre ore. Tuttavia, non devi occuparti di rimestare o aggiungere ingredienti, puoi semplicemente impostare il timer e la temperatura del tuo cooker e sentirti libero fino al termine.
Se pensi che apparecchi del genere rientrino nelle possibilità solo di ristoranti e hotel ti sbagli di grosso. Recentemente sono apparse alcune macchine sottovuoto che possono essere perfettamente utilizzate a casa. Per lo più sono strumenti poco ingombranti e di facile utilizzo che consentono di ottenere risultati da chef nella cucina di casa tua!
Può andare meglio di così? In realtà sì… continuando a leggere questo articolo ti renderai conto che il sottovuoto non è solo un ottimo metodo per avere carne e pesce più gustosi, ma è ideale per preparare le verdure, i contorni, la frutta e i dessert più deliziosi.

Il metodo del sottovuoto per quanto possa sembrare semplice e intuitivo è l’unione di tre tecniche differenti di cucina: cottura sigillata, in cui il cibo non ha alcun contatto diretto con il mezzo di cottura; basse temperature e l’uso del vuoto.
È una tipologia di cottura molto antica già in uso nel medioevo. Gli alimenti venivano chiusi e sigillati nelle vesciche o negli intestini degli animali per poi essere cotti lentamente sotto terra in corrispondenza del fuoco acceso dove venivano lasciati per l’intero giorno fino al completo spegnimento delle braci. Negli ultimi secoli la tecnica è stata affinata, il primo tentativo con macchine moderne è stato compiuto nel 1799 dal fisico e inventore britannico di origine americana Benjamin Thompson. Negli ultimi decenni del ‘900 rivalutando la cottura a pressione come metodo efficace, utile a preservare il gusto dei cibi, è stata sviluppata dal francese Bruno Goussault la moderna cucina sottovuoto.

La funzione principale di una macchina per la cottura sottovuoto è riscaldare l’acqua a una temperatura costante facendola circolare continuamente per tutto il recipiente al fine di garantirne uniformità. 

L’attrezzatura per ottenere risultati ottimali a un prezzo accessibile si compone dei seguenti strumenti:

Il termocircolatore è uno speciale dispositivo a bacchetta che puoi inserire in qualsiasi pentola. In questo modo l’acqua viene prelevata, riscaldata alla temperatura impostata e reinserita nuovamente nella pentola, provvedendo sia alla circolazione che alla cottura dei cibi.
In alternativa puoi utilizzare il Sous Vide Cooker. Si tratta di una vaschetta con serpentina metallica in grado di riscaldare e far circolare l’acqua.
Inoltre, sono necessari sacchetti di plastica per alimenti, da riempire con i cibi da cuocere. L’opzione ideale e più professionale è usare una macchina per sottovuoto. Tuttavia, puoi anche optare per i classici sacchetti da congelatore con chiusura ermetica a cerniera. Sconsiglio l’uso di sacchetti di plastica troppo sottili con chiusura non ermetica in quanto è facile che si degradino o si aprano durante la cottura.

La cottura Sous Vide può essere utilizzata per cucinare tutto ciò che non richieda temperature elevate da forno o l’ebollizione dell’acqua. In altre parole, non puoi cucinare pasticcini, prodotti da forno, pasta e alcuni cereali. Al di fuori di questi alimenti carne, pesce, frutti di mare di qualsiasi dimensione e consistenza, verdura, frutta, dessert e contorni possono essere perfettamente preparati con l’attrezzatura Sous Vide. Questi sono alcuni semplici passaggi che ti porteranno nel mondo dei deliziosi cibi Sous Vide.
Prima di tutto scegli una ricetta o segui il tuo intuito. Molti esperti consigliano al primo utilizzo di provare a cuocere una bistecca per poi cimentarsi con prelibatezze più complesse.
Taglia gli ingredienti, se necessario, in modo uniforme. Ad esempio, tutte le fette di carne dovrebbero avere lo stesso spessore.
Condisci le pietanze. Se stai usando marinatura, salsa, erbe o spezie, assicurati di massaggiare per bene la carne o il pesce che hai intenzione di cucinare. Tieni presente che durante la cottura sottovuoto le spezie non perderanno il loro sapore, quindi attento con quelle più forti.
Inserisci tutti gli ingredienti nel sacchetto sottovuoto avendo cura di distribuirli in modo uniforme. Aggiungi un po’ di burro o olio, se necessario, e sigilla i sacchetti.

Imposta il tempo e la temperatura desiderati sul Sous Vide coocker o sul termocircolatore. Quando l’acqua raggiunge la temperatura ideale, aggiungi i sacchetti sigillati e assicurati che siano immersi completamente durante l’intero processo di cottura.
L’idea che il cibo venga cucinato da solo senza perdita di consistenza e senza rischio di surriscaldamento è così attraente che Sous Vide non ha davvero bisogno di altre ragioni per diventare il modo migliore di cucinare. Bistecche, costolette, petti di pollo, frutti di mare, verdure e persino grandi tagli di carne come cosce di agnello e spalle di maiale possono essere cucinati perfettamente. Non è più necessario controllare il cibo con un termometro, tagliare o sbirciare in continuazione per verificare la corretta cottura.

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Cosa dicono i lettori

Libro completo e molto semplice da capire, ho seguito le indicazioni e sono riuscita a fare per la prima volta in modo corretto il pesce sotto vuoto. lo consiglio per chi, come me, voglia iniziare ad avvicinarsi a questa tecnica di cucina in modo semplice e senza troppi tecnicismi.

— Anna

Ho preso questo libro con il dubbio di trovare all’interno tecniche complicate e non fattibili con i tradizionali  istrumenti della cucina casereccia, invece, devo dire che leggendolo, la “sous vide” è diventata una cucina a portata per tutti.

— Maria

Libro completo e scritto in maniera semplice. si legge velocemente e all’interno ci sono molte belle ricette da preparare in modo semplice e veloce.

— Felicia

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