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La cucina a bassa temperatura

Cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura, come è facilmente intuibile, altro non è che un procedimento che fa sì che gli alimenti vengano cotti a basse temperature (dai 45 ai 60 gradi), per un sufficientemente lungo.

Tale tipologia di cottura permette di ottenere pietanze cotte in modo più omogeneo e uniforme: il cibo, al termine della preparazione, risulta essere ben cotto sia all’interno, sia all’esterno.

Questa procedura consente agli alimenti di mantenere inalterati i succhi contenuti naturalmente all’interno degli stessi e, quindi, permanendo al loro interno si otterranno alimenti morbidi e gustosi.

Al contrario, la cottura tradizionale a fiamma alta provoca l’evaporazione dei liquidi portando ad ottenere piatti che potrebbero risultare troppo asciutti, quindi piuttosto cotti all’esterno ma crudi all’interno.

La cottura a bassa temperatura (nelle ricette indicata anche con l’acronimo CBT oppure come sous vide) è inoltre, associata agli appositi sacchetti sottovuoto da immergere in acqua: la temperatura dell’acqua, durante la loro immersione, non deve essere troppo elevata, ma aggirarsi, quindi, intorno ai 45 gradi, fino ad una massima di 85 gradi, ma non oltre.

Per eseguire una corretta cottura a bassa temperatura con l’utilizzo dei sacchetti sottovuoto è necessario possedere una macchina che consenta di eliminare l’aria dall’interno del sacco.

Altro accessorio, questo non indispensabile, è il roner, uno strumento che aiuta a mantenere costante la temperatura dell’acqua durante la cottura degli alimenti. Questo è utile per la cottura a bassa temperatura a bagno maria degli alimenti sottovuoto.

Benjamin Thompson (1753-1814) fisico e ingegnere britannico, divenuto successivamente il Conte di Rumford, ottenne diversi riconoscimenti a seguito delle sue varie scoperte sull’applicazione e la trasformazione del calore nel campo della meccanica.

Ti starai domandando cosa c’entra un fisico con la cucina…ora te lo racconto: al Conte di Rumford è attribuita la progettazione del primo forno per la cottura a bassa temperatura; pubblicò diversi saggi sul cibo, riguardanti soprattutto il problema del come nutrire le persone povere, infatti, è pensata proprio a loro la costruzione del forno per la cottura a bassa temperatura, il quale ben si adattava alle esigenze dei meno fortunati poiché richiedeva l’impiego di un consumo energetico inferiore rispetto ai tradizionali metodi di cottura.

Pensa, un fisico che attraverso i suoi studi applica i principi della termodinamica in cucina e che grazie a questi riesce a realizzare pietanze succulente e gustose e, tra l’altro, cotte non solo con un metodo più sostenibile (per l’ambiente) ma anche più salutare, poiché questo procedimento di cottura mantiene inalterate le sostanze nutritive presenti naturalmente all’interno degli alimenti.

Il Conte, che si era prodigato per le classi popolari, divenne famoso per la sua “zuppa dei poveri” i cui ingredienti erano l’orzo, i piselli secchi, le patate e l’aceto di birra: questo piatto era talmente succulento e gustoso che persino le classi aristocratiche vollero assaggiarlo.

La Zuppa di Rumford approdò così in numerosi menù, sia nelle mense popolari, sia nelle case bavaresi.

Fino agli anni 2000 questo metodo di cottura era localizzato per lo più nel nord Europa, poi dagli anni 90, la sua diffusione iniziò ad essere globale. In Italia, il primo ad applicare la cottura a bassa temperatura fu lo chef Marco Pirotta il quale scrisse anche diversi libri contenenti svariate ricette che prevedono l’impiego di questo metodo per la realizzazione di piatti a base di vitello e manzo.

 

La modalità di cottura a bassa temperatura dei cibi rappresenta la scelta ottimale per coloro che vogliono preparare delle pietanze i cui ingredienti risultino molto più gustosi, ma questo non è l’unico motivo.

Questo tipo di cottura, infatti, viene applicato soprattutto da chi è attento alla dieta in quanto permette al cibo di mantenere inalterate le sostanze nutritive in esso presenti.

Altra caratteristica della cottura a bassa temperatura è quella riguardante la conservazione, permettendo, appunto, al cibo di essere conservato per un tempo maggiore, a seguito della sua surgelazione.

 

In cucina si sa, ci si può sbizzarrire in tantissimi modi anche con l’aiuto di numerosi accessori. Per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura, devi sapere che questa può avvenire in diversi modi, di seguito ne illustrerò qualcuno.

 

Questo modo è consigliato soprattutto a coloro che sono alle prime armi e che si stanno cimentando in cucina da non troppo tempo, anche perché non è richiesto l’utilizzo di accessori ulteriori, oltre al forno da cucina che bene o male è presente in tutte le case.

Il forno è un valido strumento per preparare pietanze a lenta cottura, questo soprattutto grazie alla sua funzione di controllo della temperatura che consente di impostare i gradi in maniera molto precisa.

Quindi, se non si ha dimestichezza con la cottura a bassa temperatura questo metodo è l’ideale, infatti il forno permette di mantenere una temperatura costante per tutta la durata della cottura al cui termine si otterranno dei piatti cotti in modo uniforme e omogeno, oltre che infinitamente gustosi.

Sempre con l’utilizzo del forno, è possibile eseguire la cottura a bassa temperatura dei cibi sottovuoto, cioè con l’apposito sacchetto di plastica all’interno del quale si devono inserire gli alimenti crudi.

Questa tecnica di cottura può essere applicata a qualsiasi alimento: carne, pesce e anche le verdure.

Se il piatto che vogliamo preparare è di carne, per la cottura a bassa temperatura in forno, ad esempio, è consigliato, prima di inserirla all’interno del sacchetto sottovuoto, di ungerla con l’olio d’oliva. Dopodiché, basterà adagiare la carne precedentemente messa sottovuoto su una teglia oleata, inserirla in forno e impostare la temperatura tra i 60 e i 90 gradi; il tempo medio per la cottura sarà di circa tre ore. Al termine, all’interno del sacchetto sarà presenta anche il sughetto rilasciato durante la cottura, questo non farà altro che insaporire ancora di più la portata che si sta realizzando.

 

Per la cottura a bassa temperatura in forno è possibile utilizzare anche quello a microonde, questa viene anche denominata anche vasocottura.

Chi utilizza questo elettrodomestico è sicuramente a conoscenza del fatto che non tutti i contenitori sono adatti alla cottura al microonde e che per eseguire determinate ricette è bene utilizzare vasi in vetro temperato.

Prima di passare alla cottura dell’alimento occorrerà condire lo stesso con un filo d’olio d’oliva extravergine, erbe aromatiche, sale e pepe.

Una volta condito è possibile inserire la pietanza all’interno del contenitore adatto alla cottura in microonde (quelli appositi per la cottura a bassa temperatura, venduti solitamente con in dotazione il coperchio) e poi impostare il termostato su 700-800 W per circa sei minuti.

Rispetto al forno tradizionale, la cottura a bassa temperatura in microonde è piuttosto rapida e permette di cuocere carne, pesce e verdure.

Cottura a bassa temperatura

Innanzitutto, per eseguire questo tipo di cottura è necessario avere a portata di mano dei sacchetti di plastica, non necessariamente da sottovuoto, un termometro da cucina e ovviamente, una pentola.

Riempire la pentola con dell’acqua e riporla sulla fiamma; per il livello dell’acqua occorre solo considerare che questa non fuoriesca dalla pentola a seguito dell’immersione del sacchetto con all’interno il cibo da cuocere.

Mi raccomando, tenere monitorata in maniera costante la temperatura dell’acqua: durante questa fase è consigliato l’utilizzo del termometro, che va inserito di tanto in tanto per controllare i gradi del calore.

Durante l’immersione del cibo occorre fare uscire l’aria dall’interno del sacchetto, premendo bene lo stesso con le mani, non è necessario l’utilizzo della macchina che crea il sottovuoto.

Prima di procedere con la cottura degli alimenti è necessario che gli stessi vengano conditi, quindi possiamo cospargerli con un filo d’olio e delle erbe aromatiche, poi seguire con la chiusura del sacchetto, eliminando quanta più aria possibile, e immergerlo nell’acqua calda, facendo attenzione a lasciare all’esterno dell’acqua la parte in cui è presente la chiusura del sacco e mettere il coperchio alla pentola.

Per quanto riguarda i tempi di cottura a bassa temperatura non c’è un’indicazione precisa in quanto gli stessi variano non solo in base al tipo di alimento che si vuole preparare, ma anche in relazione al peso e alla consistenza dello stesso.

 

Gli alimenti che non necessitano di essere cotti con l’utilizzo dei sacchetti sottovuoto sono quelli che hanno bisogno dell’aria, come ad esempio il pollo e i funghi.

Pertanto, in questo caso la cottura a bassa temperatura può essere eseguita all’interno di un tegame munito di coperchio, poiché è proprio grazie a quest’ultimo che si riesce a mantenere non solo una temperatura costante ma anche un grado di umidità idoneo a consentire una cottura lenta che, al termine, possa far risultare la pietanza cotta in maniera omogenea e uniforme.

Il contributo quindi è dato appunto dall’acqua che, non essendo evaporata all’esterno della pentola, ha ricreato quel clima ideale per la cottura a bassa temperatura.

Se si sceglie questo metodo, è raccomandato prestare attenzione alla quantità di cibo che si inserisce all’interno del tegame, in quanto deve essere garantita all’interno dello stesso, una buona circolazione del vapore che si viene a creare durante la cottura e una quantità esagerata di ingredienti ne comprometterebbe la riuscita.

Come anticipato poco sopra, i tempi di cottura variano molto in base al metodo utilizzato (forno, microonde, pentola), alla pezzatura e alla consistenza degli ingredienti che si vogliono preparare.

È, pertanto, difficile dare un’indicazione di massima sui tempi di cottura: è da tenere in considerazione anche la temperatura di denaturazione proteica dell’ingrediente che si vuole cucinare.

In linea di massima, per quanto riguarda le carni bianche (coniglio, pollo o tacchino) i tempi di cottura possono variare da una a tre ore, questo in base anche alla parte che si vuole cuocere: petto, coscia.

Il petto di pollo solitamente richiede una cottura, in base al peso, da una fino a tre ore, se si prevede una temperatura di 62 gradi.

Se, invece, la ricetta prevede la preparazione di una bistecca di manzo da 200 grammi, allora se la si vuole servire non al sangue occorrerà cuocerla in forno per 45 minuti a 55 gradi.

I filetti di pesce possono essere cotti a bassa temperatura (70 gradi) per circa mezz’ora.

Infine, le verdure, come le patate e le carote, devono essere cotte ad una temperatura non superiore a 84 gradi per massimo due ore di tempo.

I vantaggi di questo metodo di cottura sono davvero tanti, primo fra tutti quello relativo al mantenimento inalterato delle proprietà nutritive degli alimenti, considerando tra l’altro che ciò permette di non perdere i liquidi contenuti all’interno degli stessi, portando così ad avere un piatto ricco non solo per le proprietà nutrizionali ma anche per il sapore che risulta essere esaltato dalla cottura che avviene in maniera costante insieme ai suoi succhi.

La morbidezza, caratteristica da non sottovalutare: questa si ottiene solo con una cottura lenta e immersa nei liquidi contenuti naturalmente all’interno degli stessi alimenti.

Cottura uniforme, altro elemento caratterizzante questo tipo di cottura, la quale è consentita grazie al calore costante in cui vengono cotti gli alimenti i quali risultano cotti in modo omogeneo, dall’esterno fino all’interno.

Per approfondire il tema della cottura a bassa temperatura ti consiglio di acquistare il mio libro, all’interno del quale troverai illustrati in maniera professionale e più approfondita tutti i dettagli per poter eseguire, nel migliore dei modi, questo tipo di cottura.

 

 

Sofia Paci

All’interno del libro, inoltre, sono presenti anche numerose ricette da eseguire, passo dopo passo, con l’indicazione esatta dei tempi e dei gradi di cottura relativi ad ogni singolo alimento. Tra queste ricette potrai trovare anche quelle eseguite e personalizzate da me in persona.

 

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Cottura sotto vuoto​

Cucina e ricette

CBT: La guida completa con le migliori ricette per la cottura a bassa temperatura. ​

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Cosa dicono i lettori

Libro completo e molto semplice da capire, ho seguito le indicazioni e sono riuscita a fare per la prima volta in modo corretto il pesce sotto vuoto. lo consiglio per chi, come me, voglia iniziare ad avvicinarsi a questa tecnica di cucina in modo semplice e senza troppi tecnicismi.

— Anna

Ho preso questo libro con il dubbio di trovare all’interno tecniche complicate e non fattibili con i tradizionali  istrumenti della cucina casereccia, invece, devo dire che leggendolo, la “sous vide” è diventata una cucina a portata per tutti.

— Maria

Libro completo e scritto in maniera semplice. si legge velocemente e all’interno ci sono molte belle ricette da preparare in modo semplice e veloce.

— Felicia

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