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Scopri insieme a me i segreti della cucina a bassa temperatura

Sofia Paci

Sofia Paci è nata nel 1980 a Bologna. La passione per la cucina l’ha accompagnata con molta naturalezza a compiere studi culinari sempre più oculati che l’hanno portata a formarsi come chef professionista. 
Diventare chef è stato solo un trampolino di lancio per Sofia, che negli anni ha intrapreso numerose attività relative alla cucina. Sofia Paci, infatti, ha lasciato l’Italia per mettere piede in Francia: inizialmente operativa in veste di executive chef in un ristorante a Montpellier, si è poi trasferita a Parigi. Nel cuore della capitale ha mantenuto il ruolo di executive chef, ma nello stesso tempo ha avuto la possibilità di approfondire ulteriormente le proprie conoscenze. In particolare, durante la permanenza a Parigi, Sofia Paci ha appreso i segreti della sous-vide, termine francese che indica una tecnica di cottura eseguita sottovuoto, usufruendo della bassa temperatura: gli alimenti, in questo modo, vengono cotti in modo efficace, guadagnando in sapore ed in salute! 

 La lunga esperienza culinaria ha reso Sofia Paci una donna di grande carriera, e non solo in qualità di chef: è anche una rinomata consulente nel mercato italiano ed un’autrice di best-seller! Numerosi anni trascorsi tra ristoranti ambitissimi a livello mondiale hanno donato a Sofia Paci un bagaglio tecnico e culturale invidiabile, tanto che la stessa Sofia ha deciso, anziché custodirlo per sé, di condividerlo con i suoi seguaci scrivendo libri dedicati agli argomenti a lei più cari: tra essi la cottura sottovuoto, la vasocottura, ma anche la cucina a vapore. I libri di Sofia Paci sono quindi dedicati a tutti coloro che, proprio come lei, amano la cucina e vedono in essa una vera e propria passione, con cui sperimentare e stimolare la propria creatività. I libri di Sofia Paci sono ricchi di dettagli: in essi vengono illustrate le tecniche di cottura più innovative accompagnate da ricette uniche pensate proprio dalla rinomata chef, fungendo da ottimo punto di partenza per cimentarsi nella cottura sottovuoto!

Introduzione al libro Cottura sotto vuoto

Ultimamente si sente spesso parlare di cottura a bassa temperatura, ma di cosa si tratta?

Sembrerebbe un’espressione riferita ad una tecnica che può avvenire solo nelle scuole di alta cucina, ma non è così. Si tratta in effetti di una tecnica molto semplice, che consiste nel cuocere gli alimenti ad una temperatura mantenuta ad una temperatura bassa e costante. Così facendo, l’alimento viene cotto grazie al ricircolo del calore e la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato. Inoltre, la cottura sarà più omogenea e uniforme, senza seccarsi (per esempio per quanto riguarda il pesce), o indurirsi.

Data la moda tutta contemporanea, si potrebbe pensare che la cottura a bassa temperatura sia una tecnica recente, ma non è affatto così. In effetti la CBT era già stata teorizzata verso la fine del ‘700 da un fisico statunitense, che aveva pensato di sfruttare l’aria calda per scaldare i cibi. Benjamin Thompson, infatti, o Conte di Rumford secondo il suo titolo nobiliare, si domandò se la cottura a 100°C fosse l’unico metodo efficace per ottenere alimenti commestibili, ed iniziò a tentare numerosi esperimenti tramite una macchina di sua invenzione, che aveva in origine lo scopo di asciugare le patate. Provò ad inserirvi una spalla di montone facendola cuocere per ben 3 ore, ma senza ottenere alcun risultato soddisfacente. Decise quindi di abbandonare la carne nel macchinario, con l’intenzione di cuocerla il giorno successivo. Fu quindi per puro caso che essa rimase nell’essiccatoio tutta la notte e la cottura a bassa temperatura fu inventata.

Questa tecnica venne poi utilizzata ufficialmente in quanto tale durante la seconda metà del ‘900 (gli anni ’60 per la precisione), sempre negli Stati Uniti, proprio all’interno dell’industria alimentare che ne riconobbe i numerosi punti di forza.

Naturalmente, questo metodo di cottura comporta tempi di cottura più lunghi, e di conseguenza occorre prestarvi una grande attenzione, ma presenta anche tutta una serie di vantaggi.

Abbiamo già detto come la CBT permetta di mantenere una cottura più uniforme degli alimenti. Questo dipende proprio dal fatto che l’aria calda, circolando, raggiunge tutti i punti dell’alimento, senza bisogno di girarlo e controllarlo.

Possiamo poi conservare tutti i succhi, gli umori e i principi dell’alimento e le carni rimangono molto più tenere e succose, oltre a preservare intatte tutte le proprietà organolettiche del prodotto. Ed è infatti proprio con carne e pesce che la cottura a bassa temperatura dà il meglio di sé, permettendo di evitare il classico effetto bollito.

Sempre per quanto riguarda la carne, possiamo anche notare come il mantenimento dei liquidi all’interno dell’alimento permetta allo stesso di conservare tutto il suo peso e non restringersi in cottura. In poche parole: è possibile servire un numero maggiore di persone rispetto alla stessa quantità di carne preparata con un metodo tradizionale.

Inoltre, con questa tecnica è possibile preparare delle eccellenti marinature. Infatti, grazie alla creazione del sottovuoto, è più facile che gli aromi e le spezie delle marinature penetrino nell’alimento. Per di più, il sottovuoto stesso finirà per schiacciare la marinatura sull’alimento stesso, che quindi avrà bisogno di meno liquido per essere completamente coperto. Ci sarà pertanto bisogno di utilizzarne in quantità minore, permettendo anche un notevole risparmio in termini economici. Sarà anzi controproducente utilizzare molte spezie e aromi, perché rischieremmo di ottenere dei sapori troppo intensi.

Un ulteriore elemento da non sottovalutare consiste nella maggiore conservabilità degli alimenti. La cottura sottovuoto si distingue per la capacità di sterilizzare il prodotto, che può di conseguenza essere riposto in frigorifero o congelato per un tempo molto più lungo rispetto ad una cottura tradizionale.

Infine, la cottura a bassa temperatura garantisce una maggiore digeribilità degli alimenti. Infatti, questa metodologia permette di intenerire le fibre e di rendere più deboli i legami tra proteine, zuccheri e grassi. Sarà quindi più semplice per il nostro corpo assimilarli.

Ulteriori vantaggi, poi, riguardano direttamente il mondo della ristorazione e della distribuzione. In particolare, la cottura a bassa temperatura permette di riproporre facilmente la stessa ricetta in modo che venga esattamente sempre uguale a sé stessa.

Questo metodo inoltre permette di gestire meglio i tempi di preparazione. Spesso infatti essa di divide in una prima fase di cottura e in una seconda di finitura. Il vantaggio sta nel fatto che la seconda fase è molto rapida e può avvenire anche a distanza di tempo dalla prima. Questo permette di realizzare la porzione di cottura più lenta e lunga con grande anticipo, velocizzando poi le fasi finali in un secondo momento.

 

In questo libro, troverete indicazioni rispetto agli strumenti con cui realizzare la cottura a bassa temperatura, indicazioni rispetto a tempi e temperature da rispettare e consigli su come evitare molti degli errori più comuni. E naturalmente tante, tante ricette sfiziose e originali. Buona lettura!

CBT: La guida completa con le migliori ricette per la cottura a bassa temperatura.

Include Cucina a Bassa Temperatura e Cucina Sottovuoto

AuthorSofia Paci

CategoryCucina e ricette

Bestseller

Pagine

Gennaio 2021

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Cottura sotto vuoto

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Cosa dicono i lettori

Libro completo e molto semplice da capire, ho seguito le indicazioni e sono riuscita a fare per la prima volta in modo corretto il pesce sotto vuoto. lo consiglio per chi, come me, voglia iniziare ad avvicinarsi a questa tecnica di cucina in modo semplice e senza troppi tecnicismi.

— Anna 

Ho preso questo libro con il dubbio di trovare all’interno tecniche complicate e non fattibili con i tradizionali  istrumenti della cucina casereccia, invece, devo dire che leggendolo, la “sous vide” è diventata una cucina a portata per tutti.

—Maria

Libro completo e scritto in maniera semplice. si legge velocemente e all’interno ci sono molte belle ricette da preparare in modo semplice e veloce.

— Felicia

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